La mayor sorpresa ha sido la respuesta de todos los paisanos.
Quiero aportar y devolver más a mi tierra.
Se planteó vivir en Transilvania, pero un paisano del mítico Drácula lo devolvió a la tierra de donde escapó a los 15 años. Y en Las Hurdes dicen que los dos han reencontrado su sitio. A veces, Jorge Aceituna baja hasta Valdeobispo a por espárragos trigueros de temporada para servirlos en su pequeño restaurante de El Gasco. Se ha comprometido a servir productos de temporada y practicar recetas sencillas, sacando de la manga alguna que otra carta como el paté de cabrito con arena de torreznos y cuidando las verduras al dente. Se deja ver en una cocina con vistas, mientras mueve al equipo en un show trepidante que encanta a los clientes. Afuera, el espacio es de Alexandru Marcu, el jefe de sala rumano que aprendió el castellano al tiempo que tomaba las primeras comandas. Experto cortador de jamón, y antes de logística, este profesional atiende al visitante como si fuera único, con la distancia precisa, la sonrisa perfecta, la voz impecable. La pareja funciona. Más allá de satisfacer la primera curiosidad. Muchos vuelven y otros vienen, incluso desde Barcelona, por el gusto de comer en el último restaurante de El Gasco.
Cocina de autor actualizada, con productos de temporada y de la tierra, recetas sencillas, reservas sin dobles turnos, atención personalizada y un menú diario muy económico. Esa es la fórmula que ha puesto de moda el restaurante del chef Jorge Aceituno y de su socio, Alexandru Marcu. Entre los dos suman nueve idiomas y miles de kilómetros como trabajadores migrantes por el mundo. Ahora han decidido apostar por esta comarca y por su gente. Tienen ideas y algunos proyectos en marcha.
– Jorge, ¿cuándo saliste del pueblo?
Jorge Aceituna.- Salí de El Gasco escapado con menos de 10.000 pesetas (60 euros) en el bolsillo. Cogí un autobús… Había terminado la EGB con 14 años y ya tenía los 15 cuando cogí aquel autobús. Al cumplir los 16 mi regalo fue el contrato que me hizo mi primera jefa en el Café & Té de Gran Vía, en Madrid, donde trabajé un año. Después pasé por Andorra, por el Hotel Peña del Alba (Arroyomolinos de la Vera), donde me estrené como maestre sala, y por Campos de Montiel (Valdepeñas). De ahí me fui tres años a Argelia.
– ¿A qué lugar de Argelia?
JA.- Estuve en Orán, en uno de los mejores hoteles, Le Méridien. Después viví cinco años en Alemania. Y de vuelta al pueblo.
– Y tú, Alex ¿de dónde venías?
AM.- Yo salí con 18 años de mi país. Cumplí los 19 trabajando en Ancona, en el centro de Italia. Un cambio radical porque yo tenía un trabajo muy bueno en Rumanía. Yo no salí por necesidad. Trabajaba en una empresa de materiales de construcción muy conocida en Transilvania. Era un niño de 18 años que ganaba casi 600 euros hace 11 años. Salí de mi país porque quería ver qué tal iban las cosas fuera y recorrí Bolonia-Peruggia-Roma-Venecia-Padua. Siempre me he movido por trabajo, en Fiat, Indesit y el último en una empresa japonesa de excavadoras. Todo iba perfecto hasta que Italia cambió. Tenía mi casa, mi trabajo, mi coche. Y de repente, de un día para otro, te dicen que ya no hay trabajo.
JA.- Nuestras vidas han sido muy parecidas aunque en diferentes países, eso nos ha unido
AM.- Yo tuve que irme de Italia a Múnich (Baviera). Al principio ninguna empresa quiso hacerme un contrato de trabajo, pese a tener buenas referencias. Solo encontré trabajo en un McDonalds. Fue un tiempo difícil; de repente, te despiertas una mañana y te ves ahí, sin saber qué ha pasado con tu vida. Al poco tiempo tuve la suerte de que levantaran en Alemania las restricciones de trabajo para los rumanos y conseguí un empleo muy bueno en el aeropuerto de Múnich. Y volví a trabajar de cara a la gente, como siempre.
¿Cuántos idiomas hablas?
AM.- Hablo inglés, italiano, alemán, rumano y, ahora, español.
JA.- ¡Y te entiendes perfectamente en francés! Entre los dos hablamos bien nueve idiomas.
¿También manejas varios idiomas, Jorge?
JA.- Alemán, inglés, francés, portugués y castellano. Y también hablo muy bien catalán.
Hace algo más de un año que estos dos migrantes encontraron su sitio. Fue Alex, el rumano de Transilvania, quien advirtió a Jorge, el hurdano de El Gasco, que habían llegado al paraíso. La última parada de Las Hurdes. Donde el volcán, los meandros y el chorro de la Meancera. Y vieron la cuadra, apenas una ruina con recuerdos de hollín del humo de la berbaja. ‘Nos vamos para el pueblo’, dijo Alex.
¿Qué os da para veniros aquí?
JA.- ¡La envoltura del alma! La envoltura del alma está donde uno la hace.
AM.- Yo soy una persona del mundo.
JA.- Alex dijo: ‘Quiero ver la cuadra, nos vamos para el pueblo’.
– Si la idea fue de Alex, ¿él tiene la culpa de que estéis aquí?
JA.- ¡Hombreeee! Por venir juntos a la boda de mi hermana. Llegamos en invierno y yo no quería ni salir de casa. ¡Esto es vida! Teníamos ganas de estabilidad, no de tanta mochila, de tanto abrir y cerrar casas. Hemos dejado atrás a demasiada gente querida.
AM.- Yo salí de mi país hace muchos años y no sabía cómo estarían las cosas al volver.
Así que al llegar a El Gasto hablasteis de la idea de abrir un restaurante y un primo de Jorge, sin pensarlo dos veces, se puso a rehabilitar una antigua cuadra ¿Es así?
JA.- ¡Una cuadra! Aquí había una bovedilla llena de tizne porque se cocía el berbajo para los gorrinos. Aquí (señala el lugar con la mano) los cochinos; ahí el berbajo y allí el estiércol; al fondo, la bodega y un taller. Esto lo cogimos hecho un esqueleto. Y no hemos pedido subvenciones a ningún gobierno porque nos obligaban a estar diez años. Y yo para estar diez años con un gobierno, estoy en mi pueblo sentado en una silla y me gasto mis ahorros. Ya solo nos quedan 4 meses de estar atados como autónomos, después puedo poner ahí ‘Casa de Comidas la Voluntad’. ¿Sabe que por un restaurante tan chiquitito nos han hecho pagar, en un trimestre, casi 900 euros?
Bueno, es necesario que paguemos impuestos
JA.- Pero tenemos que pagar todos, todos, empezando por educar a la sociedad de los pueblos pequeños desde los ayuntamientos.
Después de lo aprendido en este año y medio. ¿Han ocurrido las cosas como las habíais pensado?
JA.- No.
¿Qué ha cambiado?
JA.- Nosotros pensábamos que no iba a ser muy aceptado…
AM.- Vinimos con la idea de hacer algo distinto a lo que hay en la zona. Queríamos hacer una cocina moderna con productos de la tierra.
JA.- Queremos que todo sea personalizado. Si usted ha reservado una mesa para comer, puede estar aquí tranquilamente hasta las siete; no va a venir nadie más.
¿No hay varios turnos de comidas?
JA.- No, eso es algo que nos parece muy agresivo, para nosotros y para el cliente. Yo prefiero dar tres mesas todos los días a llenar todos los días.
Y mirando atrás ¿Os imaginabais hacer una cosa y os ha salido otra?
JA.- No, la idea está como la hemos pensado desde el principio. Veníamos con la idea de la restauración, de trabajar una cocina y un restaurante de un tenedor. Y vamos a seguir siendo autores de nuestra cocina.
¿La mayor sorpresa ha sido la respuesta del público?
JA.- No la del público, sino la respuesta de todos los paisanos de aquí, con los que estoy encantado. Eso es lo que me ha llevado a hacer el nuevo proyecto de hostelería y restauración Entre Chorros, porque quiero aportar y devolver más a esta zona. Quiero dar trabajo a gente de mi tierra y formación a los chavales.
Por la respuesta de la gente, parece que, si no has estado aquí, no estás al corriente de las cosas importantes que pasan en Las Hurdes. ¿Estáis de moda?
JA.- Ha sido demasiado, los lunes llenos, los martes llenos… mucha gente nos llama preguntando cuándo pueden reservar. ¡Por favor, que estamos en El Gasco, que esto no es Barcelona!
AM.- Siempre se puede encontrar sitio.
JA.- Una señora nos acaba de reservar todo el restaurante para traer a 42 personas, pagando por adelantado y habiendo recorrido toda la zona antes.
AM.- Yo creo que a la gente le ha gustado mucho que la cocina sea abierta.
JA.- Eso ha impactado. Y además gusta el show. Hace unos días se levantaron todos los clientes a aplaudir. ¿Qué pasó? La gente nos premió porque dimos un servicio de 42 personas en 45 minutos.
¿Cuánta gente trabaja aquí?
En agosto y septiembre tenemos tres empleados fijos los fines de semana, más dos chavalitos que vienen cuando hace falta refuerzo; uno de ellos es de Cerezal y tiene muchas ganas. Y voy a invertir el 2% para formación en una empresa que va a titular a los muchachos por internet. Yo he hecho Hostelería, Turismo y Restauración y puedo titularlos como cocineros y como sumillers. Y si quieren seguir en hostelería es muy bueno que hablen inglés y francés.
¿Dónde está la gran novedad respecto a lo que hace la competencia?
AC.- Nosotros no queremos competir con nadie.
JA.- Ni tampoco queremos hablar de nadie.
Pero el fenómeno existe, algo habréis aportado ¿no?
AC.- Hacemos una cocina actualizada.
JA.- Es una cocina de temporada que no requiere excesiva preparación. Necesita el estrés que yo procuro no mostrar, el momento del corte, los productos de temporada como espárragos o trufa negra, nuestro paté de cabrito… Alguna gente nos dice que nunca ha comido verdura al dente en Las Hurdes.
¿El modelo de negocio se basa en el menú?
JA.- Sí, a veces te piden carta, pero finalmente la gente se da cuenta de que es mejor comer de menú. Y además, en una cocina pequeña como la nuestra, se trabaja mejor el menú.
Desde el punto de vista práctico es mejor ¿También desde el punto de vista económico?
JA.- Yo no quiere guardar en la cámara ninguna sobra, ningún guiso ni congelar unas carrilleras después de hechas. O cambio la carta rápidamente o termino ese producto y empiezo otro.
AC.- Hacemos la carta con la temporada.
JA.- Lo que más trabajamos es el menú degustación. Y la gente se pone en nuestras manos.
¿Es algo absolutamente inédito aquí?
JA.- Es algo que yo no me creía. Desde el primer día que abrimos la gente se sentaba y nos decía que pusiéramos lo que nosotros quisiéramos. Estuvimos unos dos meses sin coger comanda ¿no, Alex?
AC.- Bueno, yo también estaba aprendiendo el castellano porque al principio no lo hablaba muy bien.
Los dos os habéis convertido en señas de identidad del restaurante, atendéis a la gente a la gente de forma distinta
AC.- Creo que la gente se siente bien cuando viene a nuestra casa. Viene a disfrutar y a probar cosas nuevas. La gente se tiene que ir contenta.
JA.-Aunque a veces se asustan porque somos paisanos y tratamos de ‘usted’ a todo el mundo. Pero hay una línea de respeto al cliente que no queremos traspasar.
Atrás quedan los malos momentos. Alguna denuncia por intoxicación que hizo daño sin causa y provocó un fuerte perjuicio económico, casi 4.000 euros en tres días. Los seis controles de Sanidad y los cinco de Inspección de Trabajo que han pasado en un año y tres meses. El mal encaje de alguna competencia. Jorge y Alex se quedan con la buena vibra de otros muchos colegas, como Ismael, el dueño de El Bodegón. Y siguen haciendo planes, trabajando en las cosas que disfrutan, como las bodas. La próxima, en Ahigal. Y después, a fines de septiembre, una noche blanca, con el volcán iluminado y toda la comida del Restaurante La Meancera alrededor del chorro. ‘Podemos hacer cosas’, dice Jorge, ‘¿por qué no nos juntamos todos los hosteleros y trabajamos una carta con los 11 platos que tenemos los hurdanos?’
Nota: Esta entrevista se realizó en agosto de 2017 y fue publicada por el periódico somoshurdes.com.
